第二十二章-第3/4页

    食用方法

    鹌鹑适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法。或做补益药膳主料。

    选购技巧

    鹌鹑在选购时应选购动作灵敏、活泼、精神好的为佳。

    酱焖鹌鹑

    材料：鹌鹑肉300克，葱、姜各15克，高汤400毫升，胡椒粉、五香粉、盐、酱油适量。

    做法：

    1．鹌鹑肉洗净切块，姜、葱切末。

    2．鹌鹑肉用适量盐、葱腌制十分钟，起油锅，鹌鹑肉入锅煸炒至金黄捞出。

    3．加高汤，放鹌鹑肉、姜、葱，适量的胡椒粉、五香粉、盐、酱油大火煮沸小火炖肉酥烂即可。

    功效：滋补肺胃、疏肺益气、理气通经。

    制作要点：焖肉出锅前可以略加淀粉水，使得肉更光滑。

    中医师点评

    中医认为，鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；有补益五脏、补益中气等功效。

    鹌鹑炖参

    材料：鹌鹑600克，太子参10克，山药50克，葱、蒜、盐各适量。

    做法：

    1．鹌鹑去毛、内脏洗净，太子参、山药、姜洗净切片，葱切段。

    2．将鹌鹑在沸水中略焯，捞出备用。

    3．砂锅加水，放太子参、山药、葱姜、鹌鹑用小火慢炖至肉烂汤浓即可。

    功效：大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津止渴、安神益智。

    制作要点：小火炖上一个半小时左右。

    中医师点评

    中医认为，此菜可清热润肺、益气养血、补益强身，适用于体质虚弱、病后体虚、气血不足的患者做辅助食疗。

    冬笋炒鹌鹑

    材料：鹌鹑肉300克，冬笋100克，葱、姜、盐、酱油各适量。

    做法：

    1．鹌鹑肉洗净切块，冬笋洗净切片，葱切花，姜切末。

    2．鹌鹑肉加适量盐、葱、酱油拌匀。

    3．起油锅，爆香葱、姜后，放鹌鹑肉入锅翻炒至熟，再加冬笋快速煸炒，最后放适量盐调味即可。

    功效：滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、润肺益气。

    制作要点：冬笋在下锅前用开水略焯。

    中医师点评

    中医认为，鹌鹑有补益五脏、补益中气等功效。冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血，和中润肠，清热化痰，清热益气，养肝明目，消食的功效。那么此菜可主治食欲不振，胃口不开，脘痞胸闷，大便秘结，痰涎壅滞，形体肥胖，酒醉恶心等病症。

    鹌鹑烩冬菇

    材料：鹌鹑肉300克，冬菇150克，青菜50克，葱、姜、蒜、酱油、盐各适量。

    做法：

    1．鹌鹑肉洗净切块，冬菇洗净切丝，青菜洗净切段，葱切段，姜、蒜切片。

    2．起油锅，鹌鹑肉入锅煎炒至金黄捞出。

    3．热锅留底油，爆香姜蒜后，放冬菇入锅煸炒，加适量水煮沸，放入鹌鹑肉、青菜、适量盐略烩即可。

    功效：益肺和胃、清热利湿、消肿散结。

    制作要点：炒鹌鹑肉油烧至6成热，以免煎炒糊。

    中医师点评

    中医认为，冬菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。有补肝肾、健脾胃、益气血、清热益肺、美容颜之功效。加之鹌鹑可对肺结核、肺热咳嗽、胸闷心烦、神经炎、腹胀等病症有疗效。

    冬瓜煲鹌鹑

    材料：鹌鹑600克，冬瓜100克，金针菇50克，葱、蒜、盐各适量。

    做法：

    1．鹌鹑去毛、内脏、头洗净，冬瓜去瓤洗净切片，金针菇洗净撕开，葱切段，姜切片。

    2．鹌鹑肉用开水略焯，捞出沥水。

    3．鹌鹑肉放入砂锅，加适量水，冬瓜、金针菇、葱、姜下锅大火煮沸，煮沸后小火炖至肉烂即可。

    功效：补肝调肺、利水消炎、清热解毒。

    制作要点：砂锅加水要漫过鹌鹑肉。

    中医师点评

    中医认为冬瓜、鹌鹑肉性一凉一平，入肺、肠、膀胱经，二者配菜有补肾养血、滋阴润燥等功效。具有润肺生津，化痰止渴，利尿消肿，清热祛暑，解毒排脓的作用。...
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