第3章 锅贴（一）-第2/2页

        上海沿街的早餐店里，总能看到门口架着一只乌黑发亮的大平底锅。掀开木质的锅盖，一只只锅贴被热气腾成了一个个小白胖子，底面却被烤炼得焦脆。撒上一层芝麻，再淋上一圈菜籽油。刺啦的声响伴随着焦香和肉香的味道顺着街市弥漫，隔着空间勾引路过的人们蠢蠢欲动的馋虫。然后，就见不时有行人脚步慢了或快了起来。一转眼，小小的门脸前排起了浩浩荡荡的长队，人们拿着手中的号码牌，盯着那口乌黑的大平底锅垂涎欲滴。

        等到老板掀开锅盖宣布锅贴出炉，发自内心的喜悦不由的浮现在等候多时的食客们脸上。老板们的铲子总是能精准的将彼此粘连的锅贴分开却不破皮，若是不小心失手，那些好心的老板也总会大方的补上一两个。当然，食客也不会介意老板偶尔的失误，反而笑眯眯的满足于竟然多赚了一只。

        不过，老板们也是有道理的。吃锅贴，最美味的便是这第一口咬下去。汤汁带着滚烫的温度和融汇了馅料全部的鲜美从唇齿间迸发出来，瞬间溢满整个口腔。霎时间，皮子的韧劲与麦香、底面的焦脆与焦香、馅料的嚼劲和鲜香，还有芝麻独有的油香，配合着足以让这些都翻倍的滚烫，同时在舌头上爆发，让人一边不由哈着热气喊烫，一边又舍不得漏出来哪怕一滴汤汁。咀嚼间汤汁与面皮馅料充分交融，直到将舌头烫的酥麻，才依依不舍的将其囫囵吞下，顿时又觉一股名为“鲜”的滋味占据所有的感官，刺激着唾液分泌，催促着人们再来一口，再来一口。

        所以啊，上海的锅贴无论出自哪家之手，总是能倒出来满满一勺的汤汁。人们好奇老板是如何将这么多的汤水包入锅贴之中。但实则每间店的老板则是各有独家绝技。有的老板会用猪皮、猪蹄等等富含胶质的部分熬煮成皮冻，冷却后切碎，混合着切得细碎的肉馅包入面皮中，这一派是最普遍的，但每家都用什么熬皮冻，又各有不同；有的老板直接将猪皮搅到细碎，和着肉馅拼命上劲，这样的锅贴肉馅虽然汤汁要挤一挤才能出来，但馅心可是嚼劲十足，喜欢这一口的可不少；还有的老板干脆在搅肉馅的时候把水打进去，和出看起来稀捞捞的一盆，看着最省事，但实则包的时候全是功夫，稍不小心破了口，汤汁就会随着锅内的蒸汽散发出去，出来的锅贴就失了灵魂，所以这一派其实做得好的人最少；当然，还有其他很多很多的派别，那都是老板们的保守了一辈子的秘密，可不是寻常饕客能吃得出来的。

        不过，无论哪一家，鲜肉锅贴的滋味都足够让人在一个又一个清晨排队等候那新出炉的热气腾腾的一锅。很多家门口不起眼的锅贴店，一打听才知道已经做了二三十年。忠实的老食客们不少都是一家两三代人，一代接着一代在这里吃。哪怕搬得再远也要时不时的回来买上一客细细回味。做得好了，赞一句，下次抽了空闲专门再跑来吃。做得差了，也总会叹息一声，感慨物是人非。

        轮回食堂的大师傅们并不是做了一辈子锅贴的“锅贴专家”，能做出七八分的精髓已然堪称成功，当然也有她来得早，吃到新鲜出炉的加成。不过，阿姨极力推荐的草头锅贴却是意外之喜。


    本章完