第九十六颗糖-第6/7页

        第十道菜是组庵鱼翅。

        提前将鸡宰杀之后去毛洗干净，然后开膛去除内脏清洗，随后砍成大块，然后把猪肘肉上面的毛刮洗干净之后，把猪肘砍成块，然后一起下入锅中，等到开水后锅内煮过捞出，然后用清水洗净血沫。再把葱、姜拍破。把干贝掰去边上老筋，清洗干净之后放入葱、姜、还有料酒和水，然后放在蒸笼上笼蒸发待用。

        随后再取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，然后再放入用白稀纱布包好的鱼翅。最后用鸡汤，再里面加入料酒和葱、姜，然后在旺火上烧开后移到小火煨约半小时左右。然后从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水，最后用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约四个多小时小时左右，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。

        3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，最后撒上胡椒粉淋鸡油即成。

        1鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。

        2煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间和两头。

        鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

        。组庵鱼翅，又叫红煨鱼翅，是湖南省地方传统名菜，属湘菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。

        而且这个菜还有一个典故那。这个菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。

        孟啸给沈明欢点了湘菜十大名菜，沈明欢看着满桌的饭菜，口水都要流下来了，这也太香了吧！而且这家湘菜馆做的特别正宗，几乎是和真正的湖南湘菜没有什么区别，沈明欢忍不住好奇的询问孟啸是怎么找到的这家湘菜馆，“你是怎么找到的这家湘菜馆啊？真的好正宗啊！”沈明欢摸了摸自己的小肚子，已经慢慢当当了，再也吃不下一口了，好可惜啊！

        看着沈明欢惋惜的眼色，孟啸无奈的笑笑，“不用觉得可惜，你还要在这里一年呐，等你有时间了，我在陪你来吃，好不好，”孟啸柔声安慰沈明欢。...
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