第二十章

    田鸡

    别名：青蛙、蛙鱼、青鸡、坐鱼、长股、蛤鱼

    田鸡因肉质细嫩胜似鸡肉，故称田鸡。田鸡含有丰富的蛋白质、糖类、水分和少量脂肪，肉味鲜美，现在食用的田鸡大多为人工养殖。

    营养成分

    据分析，每100克田鸡含有的营养成分有能量93千卡、蛋白质20.5克、脂肪1.2克、维生素A7微克、维生素E0.55微克、硫胺素0.26毫克、视黄醇当量79.4微克、核黄素0.28克、胆固醇40克、钾280毫克、钠11.8毫克、钙127毫克、镁20毫克、铁1.5毫克、锰0.04毫克、锌1.15毫克、铜0.05毫克、磷200毫克、硒16.1微克、烟酸9毫克。

    养胃作用

    田鸡含有丰富的蛋白质、钙和磷，有助于青少年的生长发育和缓解更年期骨质疏松。所含维生素E和锌、硒等微量元素，都是养胃护胃的重要元素。其中，维生素E可以保护胃部血液循环，降低胃出血的发生率，维生素E还有很好的抗氧化作用，是预防胃癌的重要元素；硒元素可以延缓机体衰老，润泽肌肤，防癌抗癌，所以食用田鸡可以很好的预防胃癌。而锌元素能够协助人体吸收糖类和蛋白质，提升免疫力。

    食疗作用

    中医认为蛙肉性凉味咸而无毒，是大补元气治脾虚的营养食品，可以治阴虚牙痛，腰痛及久痢，适宜于低蛋白血症，精力不足，产生缺乳，肝硬化腹水和神经衰弱者食用。

    制作指导

    田鸡肉中易有寄生虫卵，定要加热至熟透再食用。田鸡可供红烧、炒食，尤以腿肉最为肥嫩。

    选购技巧

    在挑选田鸡的时候首先要看田鸡是否活泼，放在筐里是不是紧缩在一起蓄势待蹦的架势，个头要大，身上无伤不溃烂，拿起来后腿挣扎有力的一般是好的。

    姜椒炒田鸡

    田鸡400克，姜100克，甜椒50克，肉汤50毫，湿淀粉、胡椒粉、盐/葱白、油、绍酒各适量。

    1．田鸡杀好，净田鸡肉入碗中加适量盐、绍酒码味约5分钟；鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切薄片；葱白切段。

    2．将盐、绍酒、胡椒粉、湿淀粉、肉汤兑成芡汁；炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。

    3．锅中留油40克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入芡汁，推转起锅盛盘即成。

    功效

    健脾补胃、开胃消食、清利湿热。

    中医师点评

    中医认为，此菜有温中散寒，开胃消食的功效；养胃者可适量食用此佳肴。

    苦瓜黄豆田鸡汤

    田鸡500克，苦瓜300克，黄豆100克，蜜枣20克，食盐适量。

    1苦瓜洗净，切开去瓤和籽，切块；黄豆提前1小时浸泡，洗净。

    2田鸡去头、皮、内脏，洗净斩成小件。

    3把适量清水煮沸，放入以上所有材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。

    功效

    清热祛心火、解毒明目、补气益精。

    中医师点评

    中医认为，苦瓜配田鸡、黄豆有益于人体健康，对预防胃癌有很好的功效。

    丝瓜银芽田鸡汤

    田鸡500克，丝瓜300克，绿豆芽100克，生姜3片，食盐适量。

    1田鸡去头、皮、内脏，洗净，斩件。

    2丝瓜刨去棱边，洗净，切滚刀块；绿豆芽洗净。

    3将适量清水注入煲内煮沸，放入全部材料用中火煮30分钟，下盐凋味即可。

    功效

    清热祛心火、解毒明目、补气益精。

    中医师点评

    中医认为，此菜对脾胃温热内蕴上蒸，或肺经蕴热、或消化道功能紊乱者有一定的调养作用。

    椰子田鸡汤

    田鸡500克，排骨250克，椰子肉150克,食盐适量。

    1田鸡去皮洗净，斩件，飞水。

    2排骨洗净，斩件，飞水；椰子肉洗净，切块。

    3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。

    功效

    延缓机体衰老，润泽肌肤，防癌抗癌。

    中医师点评...
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