第二十六章-第2/4页

    选购时，质地均匀，无杂质，口感细腻鲜香，无臭味及异味者为佳，河北唐山、沧州出产的虾酱质量最好。

    菌油又叫蘑菇油，是将春季采集的鲜嫩松菌洗净，加入其他调料一起用茶油炸熟，放凉后储于瓮中的一种鲜味调料，是中国的特产。

    菌油味道鲜美，肉质脆嫩、香滑，呈红褐色。开封后便不宜久放，以防油脂氨化。

    虾油其实是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成的一种调味品。优质虾油呈橙红色或橙黄色，透明，无悬浮颗粒物，嗅之香气荤鲜独特，没有腐败臭味。

    选购时可摇动瓶子，若其在产生泡沫后，泡沫消失得快，说明发酵完全，能贮藏较长的时间，适宜选购。

    菜籽油又称菜油、油菜籽油，是用油菜籽榨出来的一种食用油，具有一定的刺激气味，人体吸收率较高，可达99(百分号)，有软化血管、延缓衰老的功效。

    菜籽油以油质澄清透明，颜色浅黄无异味者较好；不宜选购呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味者。

    小磨香油的颜色红中带黄，香味醇厚浓郁。掺假香油则不够香醇，且带有异味。

    优质香油的颜色呈黄红色，在日光下透明，味道浓香，显得黏稠，无沉淀，不分层。若掺入0.35(百分号)的水，油中有分层，没有浓香气味。油质变坏的香油则闻之具有一种刺激味。

    花生油色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油优质花生油呈淡黄至棕黄色，清亮透明，有微量沉淀物，高温加热后油色不变深，有沉淀析出，闻之无任何异味。

    劣质花生油，呈棕红色至棕褐色，油色暗淡，有大量悬浮物及沉淀物，高温加热后油色变黑，并有大量沉淀物析出，且有不良气味。

    豆油中通常掺假物为水、米汤或其他植物油。辨别时用玻璃瓶盛装后静置一两天，可观察出豆油和掺假物之间出现一明显的分界线。若转动瓶子，可发现分界线以下的掺假物转动较快。油中若掺有水或米汤，炒菜时油锅内会出现哔叭的油花。

    纯大豆油是无色透明、略带粘性的液体，有特殊的豆腥味；其热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫，故从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。但其营养价值高，富含维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康非常有益。

    选购大豆油是主要注意以下几点：

    (1)

    气味。大豆油有其固有的气味，不应出现焦臭、酸败或其他异味。一级大豆油应基本无气味，等级低的大豆油会有豆腥味。

    (2)

    滋味。大豆油一般无滋味，若滋味有异感，说明油已开始变质。

    (3)

    色泽。质量等级越好的大豆油颜色越浅，一级大豆油为淡黄色，等级越低色泽就越深。

    (4)

    透明度。质量好的油应是完全透明的，一级大豆油为完全透明。油浑浊、透明度差说明油质差或掺假。

    (5)

    沉淀物。质量越高沉淀物越少。一级大豆油常温下应无沉淀物，在0下冷冻5.5小时也无沉淀物析出，但在低于0会有较高熔点的油脂结晶析出，为正常现象，非质量问题，可放心食用。

    以色为红色或橙红色，透明度高，无沉淀物，有明显、浓郁香气者为佳。

    茶籽油又名山茶油、油茶籽油，从山茶的果实中可以提取优质的山茶油。在油类中，对减少血液中的胆固醇具有特效的油酸含有量是最高的，有“东方橄榄油”之美称。

    选购是要注意以下几点：

    (1)

    看标识。外包装上必须标明商品名称，生产日期，保质期，工厂地址，生产工艺以及工艺等级，且必须有QS认证；

    (2)

    看油茶籽油成色。高品质压榨油茶籽油的颜色为橙黄色，且透明度高，颜色过深为则有可能是传统压榨油茶籽油或小作坊生产的油茶籽油；

    (3)

    看原料成份。目前市场上有山茶调和油等名称的调和油茶籽油，因行业没有明确的标准，各厂家可以根据自身的需要进行搭配调和，实际油茶籽油含量可能大大低于消费者的预期，尽量选择100(百分号)油茶籽油；...
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