第十七章-第2/4页

    新鲜的平菇应外形整齐，平顶，颜色为灰白或米白，菇面没有出现蛛网状的绿色及煤黑色等异色，质嫩肥厚，水分少，气味清香。

    八成熟的平菇最宜选购，因为此时的平菇，营养价值高，味道鲜美，菇菌不是翻开张开，而是菌伞的边缘向内卷曲。

    花菇以色泽乌黑，菇盖边缘向下微卷，菇底色白，圆口，菌裥细密均匀，肉厚味浓者为上品。挑选花菇时，需注意菇身是否结实，伞面上是否有似菊花样的白色裂纹。

    金针菇又叫朴菇、冻菌、智力菇，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇。其营养价值较高，可分为以下三个级别：

    (1)

    一级。菌盖呈半圆形，直径0.5~1.3厘米，整齐度80(百分号)以上，无褐根，无杂质。

    (2)

    二级。菌盖未开伞，直径1.2~1.5厘米，柄基部浅黄至浅褐色，无杂质。

    (3)

    三级。菌盖直径1.5~2厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。

    杏鲍菇菌肉肥厚，质地爽嫩，有杏仁的香气和类似鲍鱼的口感，富含蛋白质、碳水化合物，可以提高人体免疫功能，还有抗癌、降血脂、美容等作用。

    杏鲍菇时以菇盖完整无损，菌褶排列紧密、向下延伸，菌杆颜色乳白，有光泽的为佳。选购时要注意，不要挑选菇盖破损裂开的菇，这样的菇已经不新鲜，营养价值不高；同时还要注意菌杆部分是否有裂开、过细，裂开说明太老，过细说明太嫩，都不宜选购。

    牛肝菌有白、黄、黑三种，其菌体较大，菇肉肥厚，菇柄粗壮，味道香甜，爽嫩可口，营养价值高。选购时菇体干净，个大健壮，颜色略淡，触摸时有坚实感者为佳。

    优质猴头菇，体形呈椭圆形或圆形，金黄色或黄里带白，菇体完整均匀，干燥毛多，茸毛齐全，无发霉虫蛀。若菇体残缺，形状不规整，色黑质软，或表面有伤痕，水分较重，毛粗长的均为次品，不宜选购。

    草菇蛋白质含18种氨基酸和磷、钾、钙等多种矿质元素。以顶小，茎粗者为优。如果草菇的颜色带茶色、表面较为潮湿则为不新鲜。购买时应选择外形较小，颜色略淡，菇伞为开，摸起来坚实者。

    红薯以外形适中，外皮干净不沾泥，没有斑点的，瓤儿发红中间带点的为佳。在各种红薯中，黄心的较好吃，肉质细密，含胡萝卜素比较多，营养丰富。

    甜菜根又称红头菜，肉质根呈球形，因含有甜菜红素，所以其根皮及根肉均呈紫红色，横切面有数层美丽的紫色环纹。甜菜根味甘，性平微凉，有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒等功效。选购时应选直根为圆锥形，皮肉为深红色至深紫红色，间有近乎白色者为佳。

    子姜附有姜芽，一般用于作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。以脉络少，肉质脆嫩，没有辣味者为佳。选购时，宜选较细、颜色较红、姜芽部分比较长的子姜，这种姜的肉质更嫩。

    青豆又称青大豆、豌豆，含有丰富的蛋白质、叶酸、膳食纤维以及B族维生素等。青大豆味甘性平，具有健脾宽中，润燥消水的作用。由于青大豆不含胆固醇，可预防心血管疾病，并减少癌症发生。挑选时不宜选太大的、青的、饱满的、嫩的，应选个头适中均匀、豆身硬实的为佳。

    在挑选青豆时，要注意染色青豆，如果有未被染透的“青豆”，一剥开外衣，里面的芽瓣是黄色。真正的青豆浸泡后不会掉色，所以可以用清水浸泡一下，进行验证。

    四棱豆又称翼豆、四角豆，为带棱的长条方形四面体，棱缘翼状，有疏锯齿，表皮颜色有白色、黄色、褐色、黑褐色和黑色及介于它们之间的多种颜色。其营养成价值极高，有“绿色金子”的美誉。其口感脆嫩细腻，不仅营养价值很高，还有保健功能。

    挑选时以个头饱满、表面无伤、棱角完好、有光泽者为宜，若颜色偏褐色或为深褐色者不宜选购。

    百合含有丰富的淀粉、蛋白质、钙、磷、铁、等矿物质和多种维生素，有润燥清热、止咳、止血、开胃、安神的功效。...
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