第三十四章

    清炒黄豆芽

    黄豆芽也是一种常出现在人们餐桌上的食材，运用炒法成菜，快而简便，味道美妙，佐酒下饭均佳。但要做好，应掌握以下诀窍：

    一是进行焯水处理。方法是把黄豆芽放在加有少许盐的开水锅中，煮至半熟，捞出速用冷水过凉，控尽水分即可。这样处理，可去除其豆腥味，并且还增加底味。

    二是在烹调时，未放盐之前，加少许黄酒和食醋。加黄酒可除去黄豆芽的豆腥味，突出黄豆芽本身的风味；加食醋不仅也能除去黄豆芽的豆腥味，而且能更好地保护维生素B2不受破坏。

    三是黄豆芽入热底油锅中后，用旺火快速炒干水气后，才可下各种调料。否则，味道不好。

    开水白菜

    开水白菜，是川味名肴。有人认为就是用开水煮制而成，其实不是。它是将嫩的白菜心用鸡汤煮制而成，具有汤清如水，味道咸鲜，白菜软烂的特点。

    1）白菜选用有讲究。不是一整棵白菜都用，而只取大白菜中间的那点发黄的嫩心。

    2）所谓“开水”，就是将焯水处理过的老母鸡、老母鸭、蹄子、排骨、干贝等鲜货一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，用小火慢慢地熬至汤出鲜味，再放入用鲜汤调成的鸡蓉，至浮起捞出，即得“开水”。

    3）白菜心应先放入沸水中煮至断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后再放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”即成。

    酱汁烧茄条

    酱汁烧茄条，是将茄子切条油炸后，放在调好味的酱汤中烧制成菜。有咸香微甜，酱

    香浓郁的特点。

    1）炸茄条时，应在七成热时下锅，炸至刚成金黄色即可，不可炸的太老。如油温低了，茄条炸出来是软的；油温高了又容易将茄条炸焦。

    2）此菜的主要调味品是甜面酱，用量要够，以突出酱香味。因甜面酱中有一定的咸味，

    所以只能放少许精盐；酱油也不能多放，放多了菜肴色泽暗淡：放白糖的目的是为菜肴增加一份甜味，并且能调和诸味，但不可放的过多，否则菜肴会变的咸甜味。烧制时间以茄条烧至回软入味为至，不宜过长，否则会将茄条烧烂。

    3）甜面酱下锅时，油温不易过高，否则易将甜酱炒糊或炒成坨。如果面酱过干，可用

    少许水或油稀释后再下锅。如果茄条烧好后不能沾裹上甜酱汁，则是烧茄子的油脂过多或甜面酱未炒散所致。

    辣椒炒卷心菜

    这是将卷心菜用手撕成不规则的片状，放在用花椒、干辣椒和蒜片爆香的热油锅中爆炒而成的，具有咸香微辣，清脆爽口的特点。

    卷心菜洗净撕成小块后，要尽量控干水分，避免炒菜的时候水分太多影响味道。

    炸香料时底油不要烧的过热，以免炸煳，香味挥发不出来。

    3）放入卷心菜后，立即把下面的辣椒翻炒上来，防止炒过火；卷心菜稍稍变软至半透明状时，放入陈醋，不要把陈醋浇到菜上，而是浇到锅壁上，醋香在高温下就散发出来了。

    4）炒制的时候，要大火快速翻炒，保证脆嫩的口感和营养不流失。

    拌青瓜

    拌青瓜人人都会，将鲜嫩的青瓜洗净，切厚片，与蒜泥、精盐、味精、香醋和香油拌匀即成。但要做的清脆、利口也有讲究。

    1）切青瓜一定要斜切，这样，青瓜暴露出来的面才大，调料容易入味，拌出来的青瓜才好吃。

    2）切好后不要用手把青瓜的汁捏掉，青瓜汁捏掉了，拌出来的青瓜就不脆了。

    3）青瓜拌好后，应马上放入冰箱，这样到吃的时候才清凉爽口。

    酥脆洋葱圈

    这道菜是将洋葱圈挂上酥糊油炸而成的，具有色泽金黄，酥脆咸香的特点。要想做好，需掌握以下三个要点：

    1）要选用白洋葱，因为白洋葱味道清淡，适合油炸。洋葱切成圈后，要把内层薄膜撕掉，然后放在清水中泡一会，可去掉一些辣味。

    2）要调好糊。用料以啤酒5、淀粉3、面粉2和鸡蛋2的比例调成稀稠适度的糊。调糊时加入啤酒，可以让炸出的洋葱圈更蓬松。...
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