第三十三章-第4/4页

    1）先炒后烧。炒时要净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅，加入的汤不要多，以淹没豆腐的7~8成为度，当豆腐的表面有气泡冒出时，再烧2分钟即可。

    2）讲究放料的顺序，这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键。先在热底油锅中，放入牛肉末，用小火炒成微黄略带黑色，再放入精盐、豆豉末炒到牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣酱，当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以豆腐吸收鲜汤汁，变得酥软香鲜，细嫩味美为宜。

    3）要达到麻婆豆腐的紧汁亮油的效果，还要勾芡，方法采用多次勾芡法。第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块上；然后再进行第二、三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些；这样才能做到红润、亮油。


    本章完