第二十三章-第2/4页

    为何腌菜要腌透才可

    食用

    没有腌透的咸菜，太快食用，会引起头昏、恶心、呕吐、胸闷等症状。

    一般在腌渍1个月后再吃最安全，至少也应在10天以后再吃。腌渍菜时，一定要多加盐，盐量在15(百分号)为好。这种浓度的盐溶液，不利于细菌活动，产生的有害物质亚硝酸盐也比较少。

    如何降低泡菜中的含

    铅量

    泡菜中含有的铅来自泡菜坛，特别是用新坛腌渍的泡菜，其含铅量大大超过国家卫生标准。菜坛表面的釉彩绝大多数中都含有铅化合物。由于泡菜水是酸性的(pH5左右)，长期浸泡后，釉彩中的铅会融入泡菜中，大大增加泡菜中的铅含量。

    所以可先用稀释的醋酸多次浸泡新坛几天后，再腌渍泡菜，以降低含铅量。

    为何苦杏仁要反复浸泡

    后才可食用

    苦杏仁中含有苦杏仁苷，当它进入人体后，就会分解成为剧毒物质氢氰酸。可以先用冷水反复浸泡苦杏仁，其中的苦杏仁苷就能被水解，变成氢氰酸溶解到水中，然后再煮熟后食用，就可以减少中毒的可能。

    除苦杏仁外，还有苦桃仁、苦扁桃仁、樱桃仁、梅仁、枇杷仁、李子仁等果仁含有氰苷，如误食都可发生中毒。

    厨房烹饪篇

    ＊为何猪肝烹调前要反复浸泡

    因为猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，并且猪体内各种有毒代谢产物和混入饲料中的某些有毒物质(如农药等)都聚集在肝脏中，而肝脏将这些物质解毒后，会经肾脏随尿排出，可如果肝脏未能将毒性物质排净，或者解毒功能下降时，一些有毒物质就会残留在肝脏中。所以在烹制前，应把猪肝放在清水中反复浸泡，以除去存留的有毒物质。

    为何不宜食用过于鲜嫩

    的炒猪肝

    因为猪肝内寄生有各种寄生虫和某些致病菌，如果加热时间过短，这些虫、菌都没被杀死。所以爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，把猪肝炒老些，就可以杀死虫、菌，炒得过于鲜嫩的猪肝没有经过长时间加热，不宜食用。

    为何不宜多吃烟熏制品

    当食物在烟熏烤时，接触燃料不完全燃烧发出的烟，烟中含有大量的致癌物质，它可以附着在食物表面，并慢慢深入食物内部。另外，熏烤中原料本身组成成分也会因温度过高而发生化学变化，而产生致癌物质。为了保证身体健康，应尽量少吃烟熏制品。

    为何鸡、鸭的臀尖和肺

    不能食用

    因为鸡、鸭的臀尖（俗称鸡、鸭“屁股”）除了有较多脂肪组织外，还有无数淋巴小结，这些淋巴小结中含有大量的具有很强吞噬能力的巨噬细胞，这些细胞能吞食进入禽体内的各种致病物质，但不能分解它们，所以只能储藏在臀尖部位。根据实验分析，臂尖中还储有致癌物质，因

    而鸡、鸭肺中的肺泡细胞具有很明显的吞噬功能，因此它能够吞噬活鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性粒细胞消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。故烹调前要将肺除去，以免对人体健康造成危害。

    为何不可轻易食用河豚

    新鲜河豚一般除肌肉无毒外，其头部、皮、眼、血液、内脏(尤其是卵巢及肝脏)均存在有毒物质，称为河豚毒素，这种毒素属于剧毒类，300毫克的河豚毒素就能使成年人致死。

    死亡时间较长的河豚，内脏的毒素会慢慢地渗透到肌肉中去。由于河豚毒素耐热性很强，一般烧、炖、煮烹调方法，也都不能消除这种毒素。

    有的河豚不仅内脏有毒，而且肌肉也有毒，如虫纹洞豚、暗鱼东方豚和双斑东方豚等。虽说河豚很鲜美，但对广大家庭来说，不要轻易烹制食用，以防中毒。

    ＊为何不能生吃淡水鱼

    淡水鱼中感染“华枝军吸虫(亦称肝吸虫)囊蚴”比较严重。人或牲畜如果生食或半生食这些水产品，囊蚴会随之进入体内，它主要寄生于肝内胆道系统。寄生1个月后，变为成虫并开始排卵繁殖。人体染此病后，主要病症是慢性消化系统案功能紊乱、胆囊炎和肝大，对人体健康极为有害，因此不能生食或半生食淡水鱼。...
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