第十七章 笔记 下-第2/3页

    至于青葱经油煸炒之后，就更加能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。

    而合理的使用葱，同时还可以去除水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓的味道，葱在这个方面可以说是必不可少的调料。而豆类制品和根茎类的食材，以葱调味能去除豆腥味、土气味。

    最后，阿贝师父在后面总结道，“料理菜肴用葱是非常有学问的一个问题，但是使用葱的时候一定要注意用量适当，主次分明，不能‘喧宾夺主’而影响食材本身的味道。”

    看到这里，林易衍闭上眼睛在脑海之中微微回忆了一番，确定自己不会再忘记之后，林易衍睁开双眼，带着一种‘原来如此’的感叹，“原来光葱的用法还有这么多讲究啊？让我看看下一种是什么？”

    “姜！？”对于生姜，林易衍还是有一定了解的，毕竟在生活之中，就算对于厨房之中的生姜使用不甚了解的，林易衍在其他方向上对于生姜也是略有耳闻。比如鼎鼎有名的‘姜汁可乐’，还有利用生姜水驱寒什么的。

    当然，比起阿贝师父笔记之中的各种详细解释，林易衍自己对于生姜的理解可以说是就片面很多了。在阿贝师父的笔记之中，生姜可以作为配料，切成丝入菜。也可以将生切成姜块或片入菜去腥解膻。同时把生姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。

    而在阿贝师父的笔记上，同时还做出了举例，一道名为‘三丝鱼卷’的料理。这道料理的程序是先将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制就可以。做出来之后，味道酸甜适口，外嫩里鲜。

    看到这里，林易衍本能的咽了咽口水，显然是他肚子里的馋虫又犯了。不过看了看外面的天色，林易衍又放弃了自己去尝试的想法。只得将心思压下，准备在下一次有时间的时候再去尝试。

    而在最后，阿贝师父对于姜做出了总结。她的笔记之中是如此说的：姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，如果没有一定的厨师基础，却不是人人必晓的。而姜用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

    如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。

    又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。

    因此，在料理中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。生姜在料理中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜来调味，势必会喧宾夺主，影响本味。

    凭借着过目不忘的能力，林易衍很快的将阿贝师父的笔记看到了最后。在阿贝师父笔记的最后面，她对这里着重的做出了标记，因为后面讲述的是盐的使用方法以及注意事项。

    阿贝师父在笔记之中如此写道——盐在料理中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为‘百味之王’、‘一盐调百味’，同时盐也是百味之首。而任何料理少了盐都不会香，同时盐对于任何生物或者人来说都是必不可少的存在。

    而后在阿贝师父的笔记之中列举使用盐的三种情况，第一，料理之前加盐！即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等料理方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。

    因为这类料理方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在料理前加盐。另外有些菜在料理过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离料理时间要短。...
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