第二十八章 三油润锅,春色晓月-第2/2页



  经过银姨提醒,麦希明方才发现,刘师傅手中铁锅是悬空的,林小麦说:“我明白了,因这是一道火候菜,为了防止鸡春爆开变成一油锅蛋浆,不能明火用力炸。那锅边锅底的温度,寻常人觉得差不多,实际上内行人都知道,是有细微区别的。刘师傅不停地转动鸡春,就是让鸡春均匀受热。距离不远不近,火头不大不小,鸡春不抛不洒……虽然说某些高科技的仪器也能实现晃动食材加热的功能,不过……机器比起刘师傅这功力,差远了。”

  小灶上,刘师傅的徒弟把蛋清急火宽油爆炒,炒至雪花般雪白无暇蓬松,交由那打荷师父摆盘。刘师傅眼见鸡春浑圆如发胖,色泽渐深如镀金,没有片刻犹豫,手起锅离火,把鸡春倒入雪花蛋白上。

  麦希明道:“好看,荷叶底,雪花蛋白,金黄鸡春……看起来做法很简单,没有顺景酒楼的做法复杂,实际上全靠基本功,半点不含糊。这个菜叫什么名字?雪山月夜?”

  林小麦道:“我们中国人喜欢含蓄,不会直愣愣的啦……我猜猜,又有荷叶,又有圆月,这是‘萧何月下追韩信’?”

  眼看麦希明翻了个大白眼,银姨笑了,“小麦你这是书读太多了,没那么复杂。这个菜是从前酒楼里考师父基本功的厨师菜之一,同时也是春天的季节菜,所以名字就叫做‘春雪晓月’。也有的酒楼,会撒入一点花瓣做装饰,的,就叫‘春花晓月’。这个菜,得配酸甜汁吃才正宗。”




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