第二十九章

    27、冰箱贮存鲜虾（40）

    在鲜虾放入冰箱前，应先用沸水或滚油将虾汆至断生，晾凉后再放进冰箱，可使虾的红色固定，鲜味久长。如需剥虾仁备用，可在虾仁中加适量清水，再入冰箱冻存。这样即使存放时间稍长一些，也不会影响虾的质量和味道，更不会出现难看的颜色。

    28、维生素水能使虾头不发黑

    存放冰鲜虾时，将其放入1(百分号)的维生素水中浸泡2分钟，然后再放入冰箱中冷冻，采用这种方法保存的虾头部不易变黑，而且能够延长保存的时间。

    29、螃蟹初步加工（螃蟹1）

    螃蟹初步加工的方法如果不正确，不仅味道不美，而且有损营养。正确的初加工方法是：取选好的螃蟹，用一根筷子或竹签刺入螃蟹两眼中间至脑部，搅动一下使螃蟹立即死掉，然后进行清洗。清洗时，由肚脐部掀起蟹盖，拿掉肚脐，抽掉沙囊，将螃蟹身体里两侧有绒毛状的肺页清洗干净。刷洗时不要冲击到蟹肉，以免鲜味流失。

    30、剥取蟹肉的方法（蟹肉）

    先将洗净的螃蟹上笼蒸熟，取出晾冷，用刀切下肚脐，用手剥开蟹斗，去肚污、鳃，刮下蟹黄；再用刀将蟹的两只大脚和八只小脚斩下待剥。然后用刀沿蟹身将蟹劈成两半，用竹签剔下蟹肉，接着再把两只大脚放在案板上，用刀背轻轻敲拍，剥去外壳剔出蟹肉，把八只小脚用剪刀剪去脚尖，用小圆木棍滚压挤出蟹肉。至此，蟹肉全部剥完。

    31、钳子初步处理

    将蚶子放在加有少许盐的清水中喂养1~2天，让其吐尽泥沙，将刀由蚶的出水孔处插入，沿壳向中一端推进，割断壳上闭壳肌，再把另一闭壳肌割断，摘去边缘，由中间片开相连，再片去内脏和黄，洗净即成。

    32、鲜牡蛎初步处理（47）

    将买回的鲜牡蛎，先用小铁锤将连在一起的敲开，再用细刷子将其外壳上的泥沙洗干净。然后用尖刀插入其缝中，将牡蛎分开成两半，将连肉带壳的那一半，用小刀把牡蛎肉从壳上取下来，用清水漂洗干净，沥干水分即可。如果是生吃，应用钳子把蛎壳修成较为规则的圆形，消毒备用。

    33、鲜鱿鱼初步处理（49）

    把鱿鱼放入加有100克白醋的水中浸泡3分钟。捞出来用小刀在鱿鱼背部的中间划一个十字，一手捏住鱿鱼的三角头，一手扯住皮的一角向下拉，鱿鱼皮就拉下来了。然后从头体上摘下鱿鱼的头腕，并带出内脏，再将内脏从鱼的头腕上摘掉，挤出两眼，去掉鱼嘴软骨，浸没于清水中，充分洗净污物，即可。

    34、碱水汆鱿鱼

    汆鱿鱼时，在烧开的开水锅中加入少许小苏打，汆好的鱿鱼会变得更脆。但捞出后一定要用清水漂洗几次，以彻底去净碱味。

    35、蛏子初步处理（46）

    其一，将活蛏放于2(百分号)的盐水中，静养1~2天，待其自行吐尽泥沙后捞出，放入开水中煮至蛏壳张开，捞起，剥出蛏肉，撕去外衣。反复洗净，即可。

    其二：将活蛏外壳上的泥沙洗净，用小刀将壳剥开，铲下蛏肉。再用小刀剖开蛏肉，刮去细沙，用冷水漂洗净泥沙即可。

    36、鲜墨鱼初步处理（50）

    把带皮的鲜墨鱼买回后，先放在水中浸泡，漂掉墨汁，再用剪刀剪开肚皮，取出骨头和眼珠，用手慢慢撕剥，去掉墨鱼表面的一层薄膜，就呈现白色的墨鱼肉了，然后用清水洗净，即可。

    37、墨鱼片炒前应焯水

    墨鱼片带有腥味，放入热水中汆烫后再入锅炒，有助于去除腥味，也可缩短花枝的热炒时间。

    38、鲜章鱼初步处理

    用刀切开或用剪刀剪开章鱼的腹部，剥去外衣，冲洗干净即可。在清洗时，若不小心把鱼胆弄破了造成鱼肉发苦，就用少许食粉抹在有胆汁的鱼体处，再用清水冲洗干净便可。

    39、去除田螺的泥沙（18（1））

    田螺菜好做，泥沙却难去。这是常听一些厨房新手的感叹。那么，怎样才能把田螺壳里的泥沙去净呢？诀窍有二：...
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