第一千六百零九章 大翻勺的区别

　　杨振兴刚颠了一百下锅，大家都知道消耗很大。

　　所以白会长直接说休息十五分钟，大家上上厕所什么的，也好让杨振兴恢复体力。

　　十五分钟过后，考核再次开始。

　　第二个锅功考核项目是摊鸡蛋。

　　不过这可不是简简单单的摊鸡蛋，跟杨振兴学过的黄埔蛋这道菜，没有太大差别。

　　黄埔蛋是他跟粤菜泰斗黄振华黄师傅学的。

　　这是当年黄师傅师父的拿手绝活之一，深受蒋委员长喜爱。

　　跑去湾岛之前，委员长还邀请黄师傅的师父一起过去，就是想以后还能吃到对方亲手制作的这道菜。

　　怎奈老师傅是明白人，婉拒了邀请，最终留在这边，没有跟着前往对岸。

　　因为要摊鸡蛋，所以不能像刚才那样干锅操作，需要点火制作。

　　杨振兴也不马虎，拿来鸡蛋磕碗里，也不加盐什么的，反正这不是让人吃的，只是看他的操作，有没有味道都无所谓。

　　打散后，把锅烧红，然后转中小火，倒油润锅，将鸡蛋液倒进去，一只手抓着锅把，开始小心制作。

　　时而晃动，时而转圈。

　　等贴着锅底的那面熟成固定以后，他一口气直接向前来了个大翻勺。

　　鸡蛋饼飞向空中，翻了个个头，平稳的又落回锅里。

　　等看到另一面也微微有些金色时，又展示了后翻、左右翻等其他三个方向的大翻勺动作。

　　演示完毕，他将鸡蛋饼盛出，让工作人员端过去给评委们检查，看看形状是否完整无缺。

　　技术动作杨振兴没有问题，毕竟这手功夫也是他的看家绝活之一。

　　评委们看完以后，再次讨论过后，由白会长说道：“好，干翻操作结束，下面你抽签吧，看看最后一个项目，要制作哪道菜。”

　　大翻勺除了前后左右四种翻法之外，还分成锅内扒和锅外扒、湿翻和干翻。

　　锅内扒指的是，做菜时，将原料在锅内加入调料，然后烹调至入味，最后勾芡起锅。

　　锅外扒是原料烹调完出锅后，再浇上汁水，进行提味。

　　虽说分成两种，实际上锅内扒比锅外扒难度系数更高。

　　因为锅外扒有时候底部无法淋到芡汁，入味就不会太足，但优点是难度低，适合量大的宴席菜。

　　一次性把原料做熟，然后制作一锅芡汁，挨个淋上去，一次性可以出几十上百道菜。

　　锅内扒难度大，但菜肴滋味更佳，更考验厨师水平。

　　至于湿翻和干翻，区别是有没有汤汁。

　　刚才杨振兴演示的摊鸡蛋，就是干翻技术，操作起来肯定更简单。

　　湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油，翻勺时很容易溅出来，造成烫伤。

　　而且技术动作能否成功，锅内酱汁的量必须有把握。

　　因为按照要求，出品时的芡汁，装盘后，不能超过盘中线的位置。

　　这样才是比例恰当的体现，如果过多或者过少，都是不合格的。

　　所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。

　　锅功最后一个考验，不需要别人说，抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。

　　而且不出预料的话，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、鱼肉之类的。

　　当杨振兴抽完签，发现自己猜的还真没错，他抽中的这道菜是鲁菜干锅鱼。

　　但抽完签知道了答案后，杨振兴非但没有担心，反而心里乐得不行。

　　要知道干锅鱼这道菜，可是他最早学会的高难度菜肴之一，是他爷爷的二师弟冯兴源，仅次于九转大肠的看家本领。

　　想当年跟骡马市街上另一家天意大酒店摆擂的时候。

　　冯兴源的大徒弟李明，可是用这道菜击败了对手，赢得最终胜利。

　　不知道是不是白会长他们有意安排自己的拿手菜作为选项，搞暗箱操作给他开后门。

　　但杨振兴知道得了便宜就得卖乖。

　　心里面高兴的手舞足蹈，但明面上他没有任何表情。

　　只是翘了翘眉毛，让人猜不到什么心情，就转身开始做准备工作。

　　当抽签结果出来的时候，已经有工作人员迅速把需要的食材和材料都摆放在操作台上。

　　主料只有一条鱼，辅料和调味料则没有给固定数量。...
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