第四百二十七章 酿虾蛋（下）

    袁野走到案板前，揭开一个筐子上的白布，取出几个红皮‘鸡’蛋，凑到灯光前细细观看起来。。: 。

    “王老，他这是干什么？”评委席上的林彤好奇的问道。

    “他这是在挑‘鸡’蛋，想要选出好的‘鸡’蛋，对着灯光观察是一个不错的方法。”王澜回道。

    挑了十几个‘鸡’蛋，袁野拿出事先准备好的食材，分别是鲜虾、冬菇、‘春’笋，还有一条活蹦‘乱’跳的草鱼。

    先将冬菇、‘春’笋清洗干净，切成细细的碎末后，袁野抓着那条草鱼走到水台边宰杀起来。

    “嗯，基本功不错。”主评委席上的刘芒暗暗点了点头。

    正所谓行家一出手，就知有没有。光从袁野握刀的姿势，下刀的速度，宰杀草鱼的利落劲，刘芒就已经分辨出，这个袁野绝对是下过一番苦功。

    宰杀好的草鱼剁掉头尾，只留中段。然后片下两侧的鱼‘肉’，用一把小钳子细细的夹出鱼刺。

    酿虾蛋的做法刘芒并不知道，但‘肉’心蛋他还是做过的。

    ‘肉’心蛋的大概做法是在蛋尖扎小孔，取出蛋白。然后用筷子伸入蛋壳中，搅烂蛋黄取出。接着瘦‘肉’三分二剁成糜，‘肥’‘肉’三分一，切小粒加姜汁、盐、酒拌匀。缓缓倒入蛋壳的一半再倒蛋白，最后用白纸将孔封固，蒸熟。

    这道菜的奇妙之处在于剥开蛋壳时是一个完整的‘鸡’蛋，一口咬下去才发现里面的蛋黄已经替换成了‘肉’丸。

    刘芒猜想，袁野既然用这种方法，那无非是想在馅料上下文章，将‘肉’馅改成别的东西。

    袁野将去除细刺的草鱼‘肉’放入料理机，加入剥去壳、去除虾线的虾尾和少量清水、料酒，一起打成浓稠的浆液。

    浆液打好又加入切碎的冬菇、‘春’笋，各种佐料，袁野擦了把手，拿起挑选好的‘鸡’蛋。

    一只大号的注‘射’器取出，袁野拆开上面的封套，在评委面前晃了晃：“各位请放心，这个注‘射’器是一次‘性’的，非常干净。”

    说完，袁野将注‘射’器的针头取下来，然后在蛋壳上破开一个小‘洞’，依次将十几个‘鸡’蛋的蛋清‘抽’出来，放置在一边备用。

    蛋清‘抽’出后，蛋壳中就只留下整个蛋黄了，袁野拿出一根竹签，从小‘洞’上‘插’了进去，小心的搅动起来。

    “他这是要做什么？好‘精’细啊！简直像做外科手术一样。”林彤惊呼道。

    “刚才刘芒师傅已经说了，袁野是套用‘肉’心蛋的做法，我看他这是准备将蛋黄也搅碎‘抽’出，然后将馅料灌进去吧。”王澜回道。

    “‘肉’心蛋？是传统名菜还是最近才出现的新菜品？”林彤又问道。

    “‘肉’心蛋这道菜早有了，袁野现在的方法可比传统做法简单多了。以前做这道菜的厨师，根本不用借助针管，仅仅用一根筷子就能完成全部的步骤。”

    蛋黄搅散了，袁野如法炮制，同样用针筒吸出来，只留下一个空空的蛋壳。

    “我猜的不错，这道‘酿虾蛋’是在‘肉’心蛋的基础上改进过来，将‘肉’馅替换成虾酱，让菜品的口感更好。”刘芒看着忙碌的袁野，心里暗暗想道。

    所有的‘鸡’蛋都已经完美‘抽’出里面的蛋黄和蛋清了，袁野将针筒稍微清洗一下，然后慢慢吸了一筒浓稠的馅料，小心的挤入蛋壳中。

    “嗯，馅料这个量是最不好把握的。馅料过少，做出来的蛋就会干瘪缩小，不成形状。馅料过多，‘鸡’蛋一经加热后就会膨胀，甚至还会裂开，十分让人头疼啊。”王澜感慨道。

    将馅料添加完毕，袁野又‘抽’取刚才剩下的蛋清，依次注入到‘鸡’蛋中，最后拿起‘鸡’蛋轻轻晃动起来。

    “哈哈，这就是技术的关键了。”王澜应该是知道‘肉’心蛋的做法，便和林彤和戴季礼俩人解说起来。

    “蛋清和馅料的密度有区别，轻轻晃动就能产生离心力，蛋清会被甩到四周，而馅料会像蛋黄一样居于正中，等会蒸煮出来，就会和真正的‘鸡’蛋一模一样了。”

    “哇，好神奇啊！发明这道菜的人，简直是一个天才。”...
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