第四百二十三章 春时燕归来（上）-第2/2页

    这样做的效果是给禾‘花’雀上‘色’，等会入过锅炸制后，雀身上便会起一层干香无比的脆皮。

    “刘兄，好了没有。”林萧跑了进来，问道。

    “急什么，心急吃不热豆腐。”刘芒慢斯条理的说道。

    “能不急嘛，为你这点竹米我可费了老大神。最后还当了一回梁上君子，跑去满汉楼搬空了他们最后一点存货。”

    “行！一会你多吃几只。”刘芒笑着摇摇头，将教过脆皮水的禾‘花’雀用红绳系起来，挂在灶台上方晾干。

    风干这道工序也是必不可少的，因为烫过的禾‘花’雀，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的神作书吧用，炸制时也会造成着‘色’不均匀。

    这种方法和粤式的脆皮‘乳’鸽相似，都是先卤后风干，最后下油锅炸制，利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到皮脆‘肉’香、‘色’泽红亮的效果。

    只不过，这道禾‘花’雀的肚中还加入了馅料，这味道的层次感就更深了。

    “嗯嗯，这道菜即使在满汉楼也很少制神作书吧，因为上好的竹米实在太难得了。”林萧用手戳了戳灶台上的禾‘花’雀，说道。

    “能不能其它的东西代替？”

    “不能，这道‘春’时燕归来，品的就是禾‘花’雀肚中那一抹竹米的清香，换成其它食材就名不符实了。”

    当灶台上的热风将禾‘花’雀身上的脆皮水吹干，刘芒在锅中倒入冷油，准备开始炸制。

    油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使成品发黑并且产生苦味。油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆‘色’红的效果。

    一般来说，油温在六成热是最好的温度，这一点，全靠厨师的眼睛和经验来把握。

    “嗯，可以下锅了。”当锅底的油冒出小小的气泡，刘芒将禾‘花’雀提起，沿着锅边轻轻放了进去。


    本章完