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    巧辨水煮虾的死活（水煮虾）

    水煮虾煮好后，若虾头与虾身的壳浑成一体，用手指沿虾尾向虾头方向一扫，头身相连之处平滑的为活虾；假如头身之间壳不相连，摸上去不平滑，那肯定是死虾。

    巧去除炸过鱼的油的腥味

    1）把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜片和花椒炸焦，然后将锅端离火，撒入少许面粉于热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。待油澄清后，去净渣料，即可使用。

    2）把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。

    3）在炸过鱼的油内放入几片去皮茄子炸透捞出，即可去除鱼腥味，而且茄子也无鱼腥味。注意：茄子一定要去皮，否则，油反而会变黑。

    巧炸鱼使油清亮

    炸鱼前，一般习惯将鱼先用酱油、料酒拌匀，腌渍片刻后放入油锅内炸，炸完鱼块后锅内余油往往很黑，大部分被浪费。在腌鱼时如果改用少许盐和料酒，再用油炸，则可避免这种现象，余油仍是干净的，并可改善鱼的色泽。

    拌海蛰加橙汁味更好

    凉拌海蛰时，加入几滴橙汁，口感会更加脆嫩、爽口，如能再加几滴柠檬汁，效果会更好。

    刚泡开海带不易煮软（海带）

    海带中的主要成分是褐藻胶，这是一种不易溶于水的物质。刚泡开的海带中褐藻胶含量很高，如果马上煮食，则很不容易煮软。褐藻胶虽不易溶于水但却溶于碱。如果在煮海带时适量加一点碱或小苏打，褐藻胶就会吸水膨胀而变软。一般来讲，每500克湿海带加入2克食碱即可。

    根据海鲜的新鲜度选择不同的烹调方法

    用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清炖、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。再如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

    干鲜果类

    巧煮落花生省时省燃料（花生）

    通常煮带皮落花生需要约半个小时，既浪费燃料又费时间。这里向大家介绍既省时又节省燃料的煮落花生妙法：先把洗干净的落花生放在锅里，注入适量冷水，加入少量的花椒、大料、香叶、桂皮和精盐，浸泡约2小时。然后加盖上火煮开约2分钟，关火焖4小时，即可捞出食用。

    巧煮花生米（花生）

    将洗净的花生米放在不锈钢锅中，倒入适量清水，加入花椒、大料、葱花和姜块，浸泡数小时至透后，再上火加盐煮至九成熟，离火，加盖焖至凉，捞出即成。煮制前若不浸泡，口感不佳。也不可用铁锅煮制，否则花生米发黑。

    巧炒花生米（花生）

    炒花生米前，先将花生米放在用开水冲的花椒、大料的盐水里浸泡2小时，然后捞出晾干，再放入锅内与沙子同炒，待七八成熟时倒在筛子内，滤掉沙子，即成香脆可口的花生米。炒前必须将花生米晾干，否则在炒制时，沙子极易粘在花生米上，吃起来牙碜。


    本章完