第二十八章-第4/4页

    2）以小火为好。如果火过旺，肚肠表面很块变性凝固，阻碍异味的挥发。

    3）煮制时间不能过长。否则，溢于水中的污物会附在原料上；会重新渗入到原料内部，加重异味。

    血污多的肉宜凉水下锅

    血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高而把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量.


    本章完